Le vacherin
🤎 Recette de Lilie Bakery 🤎
Vacherin glacé composé de disques de
meringue, glaces et chantilly
- 40 minutes de préparation
- Cuisson : 2h30
- Une nuit au frais
- Difficulté : Facile
Ingrédients
Adapte facilement les quantités à la taille de ton moule.
Recette originale prévue pour un
moule rond de 19 cm.
Nouveau moule :
rond de 19 cm
Quantités : 100 % de la recette originale.
Quantités : 100 % de la recette originale.
Meringue
160
grammes
290
grammes
Glaces
480
grammes
480
grammes
Chantilly
420
grammes
25
grammes
Décor
À votre goût
🛒 Ma liste de courses
Le calcul conserve approximativement la même hauteur de préparation.
Le temps de cuisson peut varier selon la forme et les dimensions du moule.
Préparation
Meringue
- Commencer à fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser.
- Ajouter une cuillère à soupe de sucre, puis fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige blanchissent.
- Incorporer le sucre petit à petit en patientant entre chaque ajout pour une bonne incorporation.
- Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, lisse et onctueuse.
- Mettre le tout dans une poche à douille avec un embout rond.
- Pocher la meringue en escargot sur une plaque recouverte de papier cuisson de façon à obtenir 2 pièces de la taille du cercle ou du cadre.
- Avec une douille cannelée, pocher sur l'espace libre des plaques des petits dômes avec le restant de meringue.
- Enfourner pendant 2h30 à 90°C en chaleur tournante, puis laisser dans le four éteint pendant 2 heures.
Montage
- Mettre les bacs de glace au réfrigérateur pendant une heure avant de commencer.
- Si besoin, recouper les disques de meringue à la taille du cercle. Ils doivent toucher les bords du cercle.
- Placer le cercle sur le plat de service et insérer une bande de rhodoïd.
- Déposer un premier disque de meringue, la glace à la vanille, le second disque et le sorbet à la framboise.
- Placer au congélateur au minimum pour 6 heures.
Chantilly
- Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pour qu'ils soient bien froids.
- Verser la crème, bien froide elle aussi, dans le bol avec le sucre glace.
- Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
- Déposer la chantilly sur les côtés et le dessus du vacherin puis lisser le tout.
- Avec une douille cannelée, décorer avec de la chantilly la base et le dessus du vacherin.
- Décorer avec les framboises fraîches et les dômes de meringue.
- Remettre le tout au congélateur jusqu'à la dégustation.
Mots-clés
Option
Croustillant
Nouveau moule :
rond de 19 cm
Quantités : 100 % de la recette originale.
Quantités : 100 % de la recette originale.
Croustillant
80
grammes
30
grammes
40
grammes
1
pincée
🛒 Ma liste de courses
Le calcul conserve approximativement la même épaisseur de croustillant,
quelle que soit la forme ou la dimension du moule.
Variante : vacherin praliné
Modifications possibles
- Remplacer le sorbet à la framboise par une glace pralinée (mention spéciale à la glace pralinée noisette de chez Thiriet avec des éclats de noisettes caramélisées).
- Ajouter du praliné dans la glace à la vanille et mélanger grossièrement pour obtenir un marbrage.
- Ajouter du praliné à la crème pour une chantilly légèrement pralinée : 50 grammes de praliné pour 500 grammes de crème.
- Décorer le vacherin avec des touches de praliné à la poche, des éclats de pralin ou des noisettes caramélisées.
Croustillant
- Faire fondre le chocolat puis ajouter le praliné.
- Émietter grossièrement les crêpes dentelle puis les incorporer.
- Ajouter éventuellement la fleur de sel, facultative mais excellente avec le praliné.
- Étaler le croustillant en fine couche d'environ 2 à 3 millimètres sur un des disques de meringue.